Водка как продукт местности

Не люблю дилетантские высказывания типа «вся водка одинаковая», «смешал спирт с водой, и все дела». 

А вы знаете, что одна из трудных задач, которая стоит перед производителями, – сделать водку или настойку своего рода продуктом местности?

На международном дегустационном конкурсе Eurasia spirits drinks, который возглавляет наше старейшее научное учреждение, главный «законодатель мод» по ликеро-водочной продукции – ВНИИ пищевой биотехнологии (ВНИИПБТ), запомнился один из отзывов жюри: в целом конкурсантами было показано высокое качество, но нужно стремиться к тому, чтобы потребители могли различать напитки из разных регионов. Задача трудная. Но талантливый и грамотный технолог найдет способ придать неповторимые оттенки напитку, опираясь на местный природный колорит.

Таких напитков становится все больше. Замечательна, считаю, горькая настойка «7 овощей» «Абрау-Дюрсо». По вкусу она напоминает густой кубанский борщ. Специалисты отмечают: «7 овощей» – это яркая пряная ароматика нот сладкого перца и зелени, насыщенный острый вкус с выраженными овощными оттенками и пикантное послевкусие острого перца.

Идея линейки «семерок» принадлежит Борису Титову, основному акционеру ГК «Абрау-Дюрсо», именно он придумал настойку «7 овощей» и положил начало серии крепких напитков с авторским подходом. Сейчас в этой серии есть и джин, и коньяк, и особая водка под названием «7 злаков», которая изготавливается на основе ароматного спирта, настоянного на злаках ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы, овса, зубровки, лимонном сорго и ароматной гречихи. Каждый ингредиент не случаен: растения, сочетаясь между собой, создают оригинальную композицию напитка, букет – с нотами зеленой гречихи и разнотравья, с оттенками свежего ржаного хлеба.

При производстве настоек, особых водок, наливок у технолога есть большие возможности для творчества. А что же классическая водка? Достаточно ли, чтобы она была сделана по правилам, на основе хорошего сырья? Наверное, нет.

И вот что интересно: потребитель, не будучи специалистом, всегда почувствует, шедевр это или результат ремесла.

Как я для себя определяю хорошее вино или любой другой напиток. Если интересный аромат, он в гармонии со вкусом, если хочется продлить удовольствие и обязательно вернуться к нему. Ты думаешь о нем. Потому что дегустация оставила светлые эмоции. Подобное послевкусие – полетную легкость мы уносим из концертного зала со встречи с произведением, исполненным мастерами искусств.

Такое светлое чувство в свое время оставляла у меня водка Мариинского ЛВЗ «Медвежий угол» ила премьерная «Белуга». Секрет был в кропотливой работе над качеством, в местной воде и алтайском спирте Иткульского спиртзавода. Вода в тех сибирских краях настолько хороша, что не требует специальной подготовки – только пропускается через песок.

А недавно мне посчастливилось попробовать Golden Fish – водку Дербентского коньячного комбината.

С первого глотка – вкус родниковой воды. Водка мягко обволакивала и живой каплей покалывала кончик языка. Послевкусие продолжалось и продолжалось – хотелось вкушать ее и смаковать, без закуски.

Оказывается, в течение трех недель было испытано пять вариантов воды, в том числе с использованием установки обратного осмоса. В итоге было решено, что для этой «золотой рыбки» (Golden Fish) лучше всего подойдет родниковая вода.

...К производству новой продукции на комбинате отнеслись серьезно. Оборудование высокого класса – только начальный этап. Нужны профессионалы водочного производства. Руководство Дербентского коньячного комбината пригласило из самой Сибири на старт проекта известного технолога Марию Григорьевну Климчук, которая поделилась опытом и привнесла свой стиль. Два месяца она отработала на комбинате, вместе с дагестанскими специалистами собирая к выходу в свет Golden Fish. Дизайн бренда тоже от известного сибиряка – Владимира Большанина из Томска. 

– Мы не производили водку, мы ее создавали. Вода – это 60 процентов успеха. Каждая дегустация показывала, как двигаться дальше, что изменить к лучшему. Проводили пробы спирта, готовили оборудование. В нашей работе секретов особых нет, просто нет мелочей, что самое трудное для понимания и исполнения, – говорит Мария Григорьевна.

За плечами Марии Климчук весь ассортимент продукции доброго старого Мариинского ЛВЗ. Вместе с генеральным директором Леонидом Швицким она стояла у истоков таких марок, как «Медвежий угол», «Стратег» и «Белуга». Заместитель директора по производству М.Г. Климчук следила не только за технологическими правилами, но и за атмосферой в коллективе: в светлых и чистых цехах стояли аквариумы, звучала музыка. 

Мария Григорьевна настаивает, что качество продукции зависит от настроения работников и их внешнего вида. Ей странно бывает слышать от новых собственников «мы пришли делать не водку, а деньги» – только в содружестве и взаимопонимании администрации предприятия и технологов может быть достигнут успех.

...Сегодня «Белуга» изменилась. Хорошая водка, но не приносит той полетной радости, что та, премьерная.

И когда я сделала глоток Golden Fish, который вызвал ассоциации с природой Дагестана, его строгими горами, ласковым солнцем, чистым воздухом, была и тревога: хоть бы удержали заданную планку. Сегодня при небольших объемах производства 10 тыс. декалитров в месяц это несложно, а если заказы увеличатся в сто раз?..

На что главный технолог Дербентского коньячного комбината Алик Сулейменович Саламов твердо сказал: «Мы этого не допустим!». Верю.

Трудное дело – создать колоритную водку. А вы говорите «смешал спирт с водой, и все дела».

Людмила Кривомазова